En la gastronomía profesional, Cook & Chill es un método de cocción y conservación de alimentos que consiste en cocinar los alimentos hasta su punto óptimo y luego enfriarlos rápidamente a una temperatura segura (generalmente por debajo de 3 °C en menos de 90 minutos), para almacenarlos y regenerarlos (recalentarlos) justo antes del servicio.
Esta tendencia viene ya implementada en la restauración europea sobretodo y en los ultimos años ha venido impactando en el mercado latinoamericano y sobre todo en el colombiano.
Pero, y ¿Cómo funciona el proceso Cook & Chill?
1. Cocción tradicional o al vacío: se cocinan los alimentos como de costumbre, con hornos, freidoras, planchas, o con sousvide, realmente cocina con lo que tengas.
2. Luego comienza el proceso de Enfriamiento rápido: una vez tu producto está cocinado en un 90% se utiliza un abatidor de temperatura (blast chiller) para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos cocidos, es decir pasando de 90° a 3° positivo en 30 minutos aproximados. Esto evita el crecimiento de bacterias peligrosas manteniendo las propiedades organolépticas de los alimentos.
3. Una vez realizado el choque térmico de tus alimentos cocinados donde estén completamente fríos se te presentan 3 rutas:
- Ruta 1: Almacenamiento en frío: los alimentos se conservan refrigerados en la nevera para ser consumidos en un tiempo máximo de 1-3 días.
- Ruta 2: Empacado al vacío: podrás empacar al vacío tus productos cocinados para ser almacenados en refrigeración en un lapso de 1 a 30 días. Estos tiempos pueden variar dependiendo del tipo de producto. Por ejemplo en las carnes pueden durar frescos hasta 30 días, el pollo 20 días y el pescado 15 días indicativamente.
- Ruta 3: Congelación profunda: En vez de enfriar hasta 3° positivos (como en la Ruta 1) continuas hasta los – 18° para mantener congelados durante meses en el CONGELADOR.
4. Regeneración: justo antes del servicio, los alimentos se recalientan (en hornos combi, acelerados, microondas, planchas o sartenes) para llegar a la temperatura adecuada para el consumo.
y entonces, ¿Por qué se usa el Cook & Chill?
Seguridad alimentaria: reduce riesgos de intoxicación.
Organización y logística: permite preparar con antelación grandes cantidades y regenerarlas según necesidad.
Control de calidad: mantiene sabor, textura y valor nutricional.
Ahorro de tiempo y recursos en cocinas profesionales: ideal para restaurantes, hoteles, hospitales y catering.
Reducción total de comida dañada y desperdicios
Cocinar solo 1 o 2 veces por semana
¿Cuáles son los equipos necesarios?
- Equipos de cocción convencionales (desde hornos combi hasta una simple estufa)
- Abatidor de temperatura (blast chiller)
- Empacadoras al vacío profesional
- Equipos de almacenamiento refrigerado o congelado
- Hornos de regeneración o combinados
COCCIÓN TRADICIONAL
En esta fase tienes una infinidad de productos para cocinar por lo que si necesitas la olla arrocera de la abuela puedes utilizarla o si quieres utilizar el último horno combi del mercado no importa, acá te dejamos libre albedrío es decir el propósito es cocinar con tu mejor técnica y tu mejor sazón.
ABATIMIENTO Y ULTRACONGELACIÓN
Lo importante es que una vez cocinados tus alimentos los pongas así caliente en bandejas o contenedores para luego ser enfriados rapidamente. Este proceso tiene ventajas como:
- Reducir drásticamente la proliferación de bacterias
- Mantener las propiedades organolépticas de los alimentos como color, olor, textura y sabor
- Preservar la vida útil de los alimentos
Con el abatimiento o ultracongelación haces o RUTA 1 o RUTA 3
EMPACADO AL VACIO
Este es el paso siguiente a la RUTA 1 del choque térmico ya que todos los alimentos deben estar a 3° positivos (con abatidor). No quiere decir cocinar, esperar que enfríe para meterlo a la nevera para luego empacar al vacío. No, es necesario enfriar rapidamente para poder empacar al vacío y garantizar frescura y calidad en la nevera durante varias semanas.
CONSERVACIÓN
los productos empacados al vacío o simplemente enfriados velozmente deberán guardarse en una nevera mientras son consumidos.
REGENERACIÓN
