La robata, también conocida como «robatayaki», es un método tradicional japonés de asado que ha ganado popularidad en la gastronomía mundial debido a su enfoque artesanal y versatilidad para preparar carnes de alta calidad. Utilizada inicialmente por pescadores japoneses en el norte del país, la robata ofrece una experiencia culinaria única que resalta los sabores naturales de los alimentos a través de un proceso de cocción lenta sobre carbón de leña. En este artículo, exploraremos qué es una robata, cuándo se usa, los tipos de negocios gastronómicos que la utilizan, cómo saber si la necesitas, qué tipos de carnes puedes preparar en una robata, y las ventajas que ofrece este equipo en términos de rendimiento y estandarización.
¿Qué es una parrilla robata?
La robata es un método de cocción que utiliza un pequeño horno abierto donde los alimentos se cocinan sobre brasas de carbón, principalmente de binchotan, un tipo de carbón vegetal japonés. Este tipo de carbón es especialmente valorado porque arde a temperaturas muy altas sin producir llamas, lo que permite cocinar los alimentos de manera uniforme y resaltando sus sabores naturales sin sobrecocerlos o quemarlos.
A diferencia de otras técnicas de parrilla o asado, la robata se caracteriza por su cocción lenta y controlada, permitiendo que los ingredientes, especialmente las carnes, adquieran un sabor ahumado y jugoso, con una textura perfecta. El término «robatayaki» proviene de la palabra japonesa «robatayaki», que significa literalmente «cocinando alrededor de la fogata», lo que refleja la tradición comunitaria de este tipo de cocina.
¿Cuándo se utiliza una parrilla robata?
La robata se utiliza principalmente en restaurantes y negocios que buscan ofrecer una experiencia gastronómica auténtica, en la que el proceso de cocción sea parte del espectáculo para los comensales. Es especialmente popular en restaurantes de cocina japonesa, pero cada vez más chefs y locales gourmet de otras partes del mundo están adoptando la robata para preparar carnes y otros alimentos debido a los resultados excepcionales que ofrece.
Se utiliza para:
- Cocción de carnes y pescados: Ideal para cortes finos de carne y filetes de pescado que requieren una cocción uniforme y con control preciso de temperatura.
- Verduras y mariscos: Además de carnes, la robata se utiliza para cocinar vegetales y mariscos, realzando sus sabores a través del calor directo del carbón.
- Platos gourmet: Restaurantes de alta gama la utilizan para agregar una dimensión ahumada a sus platos, sin perder la naturalidad de los ingredientes.
Tipos de negocios gastronómicos que usan robata
La robata ha encontrado su lugar en una variedad de negocios gastronómicos, principalmente por su capacidad de ofrecer una experiencia culinaria única y versátil. Algunos de los negocios más comunes que utilizan robatas incluyen:
- Restaurantes japoneses: Dado su origen, es natural que los restaurantes especializados en cocina japonesa la adopten para preparar desde yakitori hasta mariscos y carnes.
- Parrillas gourmet: Los restaurantes de alta cocina que se especializan en carne, utilizan la robata para ofrecer cortes premium con un acabado ahumado distintivo.
- Gastrobares: En estos lugares, la robata se utiliza para preparar platos pequeños o tapas con un toque gourmet, como brochetas de carne y vegetales asados.
- Cocina fusión: Restaurantes de cocina fusión o contemporánea que combinan técnicas y sabores de distintas partes del mundo están utilizando robatas para ofrecer preparaciones innovadoras.
- Hoteles y Resorts de lujo: Estos establecimientos buscan ofrecer a sus clientes experiencias gastronómicas exclusivas, por lo que las robatas son ideales para la preparación de cenas personalizadas al aire libre o en espacios con parrillas a la vista.
¿Cómo saber si necesitas una robata en tu negocio?
Existen varios factores que podrían indicar que una robata es una buena inversión para tu negocio. Aquí algunos de ellos:
- Estilo de cocina: Si ofreces una cocina que se beneficia de la cocción a fuego directo, la robata puede ser una gran adición. Si tienes un restaurante de estilo japonés, asiático, o una parrilla gourmet, este equipo encajará perfectamente en tu oferta.
- Presentación visual: Si buscas atraer a los comensales no solo con el sabor, sino con la experiencia visual, una robata es una excelente opción, ya que permite la cocción en vivo. La presentación de carnes asándose lentamente en un ambiente controlado es un espectáculo en sí mismo.
- Sabor y texturas únicas: Si tu objetivo es resaltar el sabor natural de las carnes o agregar un toque ahumado, la robata es superior a muchos otros métodos de cocción. Además, la robata permite una caramelización perfecta de los jugos, ofreciendo texturas crocantes por fuera y suaves por dentro.
- Ahorro energético: El uso de carbón binchotan, que quema a temperaturas más altas y por más tiempo, puede reducir el uso de energía en comparación con hornos eléctricos o de gas.
¿Qué tipos de carnes se pueden preparar en una parrilla robata?
La robata es extremadamente versátil en cuanto a los tipos de carne que se pueden preparar. La clave está en seleccionar cortes que se beneficien de una cocción lenta y que puedan absorber el sabor del carbón. Algunos ejemplos incluyen:
- Carne de res: Cortes finos como el ribeye, solomillo o incluso wagyu son perfectos para la robata, donde el calor directo permite que las grasas naturales se derritan suavemente en la carne.
- Pollo: Las brochetas de pollo, especialmente preparaciones como el yakitori, son clásicas en las robatas japonesas. Las piezas de pollo marinadas o simplemente sazonadas adquieren un sabor ahumado y delicioso.
- Cordero: Cortes tiernos de cordero, como las chuletas o la pierna, pueden asarse lentamente en la robata, logrando un acabado crujiente por fuera y jugoso por dentro.
- Cerdo: Al igual que otras carnes, el cerdo, especialmente el panceta o el secreto ibérico, es ideal para asar a la robata, donde adquiere un sabor único sin perder su jugosidad.
- Pescado y mariscos: Los pescados de carne firme como el atún, el salmón o el pez espada son excelentes opciones, así como mariscos como los camarones, que conservan su frescura mientras adquieren una textura ligeramente ahumada.
Ventajas de trabajar con una parrilla robata
Las robatas no solo son atractivas por los sabores que ayudan a crear, sino también por las ventajas que ofrecen a los chefs y negocios gastronómicos:
- Sabor único: El uso de carbón, especialmente el binchotan, permite que las carnes y otros alimentos adquieran un sabor ahumado natural que es difícil de replicar con otros métodos de cocción.
- Cocción uniforme: El diseño de la robata permite que el calor se distribuya uniformemente, garantizando que los alimentos se cocinen de manera homogénea, con un exterior dorado y un interior perfectamente cocido.
- Versatilidad: Desde carnes hasta vegetales y mariscos, la robata permite una amplia variedad de preparaciones, lo que la convierte en una herramienta multiuso en cualquier cocina.
- Eficiencia energética: El uso de carbón binchotan, que mantiene el calor por largos periodos, hace que las robatas sean una opción eficiente en términos de consumo energético.
- Espectáculo visual: La cocción a la vista del cliente agrega un valor de entretenimiento que puede atraer más clientes y aumentar el ticket promedio en restaurantes y gastrobares.
RENDIMIENTO Y ESTANDARIZACIÓN CON UNA ROBATA
El rendimiento de una robata está directamente relacionado con la calidad del carbón utilizado y la habilidad del chef para controlar la temperatura. Usar carbón de alta calidad, como el binchotan, garantiza una larga duración del calor, lo que reduce la necesidad de reabastecimiento frecuente y permite una cocción más estable y eficiente.
En cuanto a la estandarización, las robatas modernas vienen en distintos tamaños y configuraciones, lo que facilita su integración en cocinas comerciales. Estas unidades están diseñadas para cumplir con los estándares de seguridad y eficiencia requeridos en el sector gastronómico, asegurando una experiencia de cocción confiable y repetible.
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