¿Qué son los COSTOS OCULTOS, como reducirlos y su importancia en la rentabilidad de un negocio gastronómico, cocina industrial o restaurante?

      En todo restaurante, cocina industrial, pizzería o en cualquier proceso de producción gastronómica, existen un alto porcentaje de fugas de capital, de las que incluso no se hace conciencia y  hablamos de los “costos ocultos”. 

Como empresarios, aprender a prestar atención a estos costos ocultos, es aprender a ahorrar dinero, a mejorar nuestra inversión, y asimismo, al control real y adecuado de nuestro negocio, aumentando la liquidez y ganancias de la empresa. De otra manera, quedaremos a un lado del camino y veremos pasar a otras empresas que sí se percataron de su existencia.

      En este post te comentaré qué son los costos ocultos? en procesos tanto para instalaciones como para equipos industriales del sector gastronómico, así como hablaré de cuál sería una de las estrategias para disminuirlos. De modo que, según mi experiencia como ingeniero consultor del sector, contribuyendo de esta manera a una máxima rentabilidad del negocio, no tan solo siendo exitosos en la óptima calidad del servicio, y en consecuencia, altos ingresos, sino también a través de los ahorros que podamos tener con la eliminación de estos costos ocultos, de los que en general los encargados no evidencian, muchas veces por desconocimiento de dónde buscar.

         En general, los costos ocultos, se encuentran por ejemplo en:

  • Gastos innecesarios en papelería
  • Desperdicios de comida
  • Comida que no se usa y se pierde
  • Bonos para empleados No considerados en el modelo de negocio
  • Rotación del personal
  • Recompra de equipos de baja calidad
  • Altas rutinas de mantenimiento

Pero acá verás que son muchos más los costos ocultos que puedes reducir. 

Si reduces los costos ocultos que generan los equipos en la operación sumado a lo antes mencionado podrás quedarte con convertir los costos ocultos en utilidad neta líquida.

       Es impresionante la alta fuga de dinero ocasionada por estos costos ocultos,

¿por dónde empezar?

         La gran mayoría de las empresas gastronómicas fracasan en un lapso de 6 meses a 2 años. otros pocos se mantiene en punto de equilibrio con un lento crecimiento y solo un puñado de empresas  siguen una curva de crecimiento ascendente. Te pregunto: Como empresario ¿dónde está tu negocio? O mejor dicho ¿dentro de cuál rango estadístico estás o desearías estar?

        La eliminación o disminución hasta donde se pueda, de los costos ocultos per se, debe ser obligatorio para lograr alcanzar la máxima rentabilidad de la cual hablamos al principio. Para ello debemos realizar algunas tareas que pueden requerir:

  • Realizar cambios profundos en la operación
  • Analizar los costos que antes no habías considerado
  • Invertir en el cambio de implementos o activos eléctricos y mecánicos de tu empresa
  • Cambiar el paradigma de lo que vienes haciendo
  • Distribución de espacio
  • Estudios de movimientos
  • Estado de los activos
  • Inspecciones, mantenimiento, preventivo, predictivo y correctivo

        Un error muy típico es el hecho de tomar como ejemplo lo que hacen los demás. Pero estas referencias pueden ser buenas siempre y cuando se intente hacer lo mismo que hacen aquellos que reducen al máximo los costos ocultos.

Veamos un ejemplo relacionado con el mundo de las panaderías

        “En Colombia, generalmente  vemos panaderías con conceptos muy similares, es decir, establecimientos con instalaciones y equipos similares, tan similares que encontramos exhibidores de pan de capacidades y tamaños casi que calcados a los de otros establecimientos, o también con las mismas mesas, con un sistema de hornos rotatorios del mismo fabricante, marcas o modelos, en fin, difícilmente encontramos diversidad de panaderías porque todas son muy similares en apariencia y productos (no estamos hablando de sabor pero si de instalaciones, variedad y equipos). 

Ahora bien, es muy posible ver algo de diversidad sobre todo en las panaderías donde la imagen juega un papel importante, la distribución de los equipos, las áreas de trabajo, la manipulación de alimentos, los mostradores y la oferta de productos diferentes, como los saludables para celíacos, etc. Es decir, la arquitectura, el diseño del local, la iluminación, los colores, las mesas, el servicio, la experiencia; aún así, la cocina en la gran mayoría es muy similar a otras panaderías, por lo que sí se toma como ejemplo una panadería con altos costos ocultos ¿qué crees que pasará con la que tu montes si intentas algo como dichas panaderías?

         En las cocina de estas panaderías, vamos a encontrar en general, hornos rotatorios, laminadoras, amasadoras en fin, de nuevo, todo similar, cuando realmente son muy pocos los que se arriesgan a tener equipamientos diferentes e innovadores que desde el primer momento ahorran costos, y que a su vez hacen son más eficientes. Pero como se toma como ejemplo el negocio próspero de otros entonces se quiere intentar hacer algo igual con un supuesto “toque diferenciador”, y el resultado será un inminente fracaso siempre que no se le de la importancia a los costos ocultos.

Entonces, no es cuestión de estrato, o de poder adquisitivo, podemos tener el mejor negocio con una gran facturación por mes, pero sí se logra controlar o reducir el costo oculto LOS IMPACTOS NEGATIVOS OCASIONADOS POR ESTOS NO PODRÁN AFECTAR EL CRECIMIENTO DE TU NEGOCIO.

“Seguramente hemos escuchado casos de negocios donde venden mucho pero la rentabilidad es muy baja y con el tiempo pueden fracasar” 

A estos casos les invitamos a revisar costos (el modelo de negocio también) que ahí puede ser el origen de uno de los problemas.

       Volviendo a el hecho de tomar como ejemplo (por no decir imitar) lo que hace el otro; vemos que se abre un negocio de franquicias de jugos y batidos y vemos a muchos intentando operar con un modelo parecido, pero quieren ofrecer un producto similar con licuadoras que no son de un buen rendimiento, por lo que, “por presupuesto” se compran licuadoras económicas y éstas se dañan muy rápido, por tanto, se terminan comprando varias licuadoras en poco tiempo. Esto es un costo oculto por el simple hecho de no haber hecho una inversión mejor al principio y como este, muchos otros ejemplos de costos ocultos donde hay fugas de capital por todos lados.

         Hay casos más extremos como por ejemplo, alguien que quería vender pollo frito pero con aceite de oliva (Supuestamente “el frito en aceite de oliva es más rico”) pues no, el problema no es el aceite para dar un buen pollo. El problema es la freidora con la que fries este pollo para dar un buen sabor y cómo esta freidora cuidad el aceite para que no se gaste o se queme tan rápido.

Si vas a tomar como ejemplo algún negocio, observa detalladamente como lo hacen los mejores y no como lo hace la mayoría. ¿Quieres intentar imitar algo? Imita una cadena exitosa de pollos. Pero no vendas solo pollo frito, utiliza los métodos de fritura como los operados por los más grandes, donde los costos ocultos son reducidos a su mínima expresión (ojo, no intentes copiar el sabor, puedes darle tu originalidad). ¿Quieres vender pizza?, pues hornea las pizzas como lo hace Domino’s pizza. De allí sus estrategias para mantenerse a flote en el mercado. Ellos también saben perfectamente cómo trazar estrategias para reducir sus costos al máximo. Estas empresas comprenden que además del buen servicio e imagen, hay que eliminar los costos que contribuyen a alcanzar la máxima rentabilidad del negocio.

Además, estas empresas logran estandarizar su producto, vender rápido con costos muy pero que muy bajos. 

Gran parte de la ineficiencia que podemos encontrar en muchos establecimientos arranca desde el primer día, que sin importar si tengan un muy buen producto o no, se arranca desde el primer día perdiendo dinero sin darse cuenta. Esto es un negocio, y va mucho más allá de vender un buen producto; el éxito de toda cocina industrial es la suma de un conjunto de variables que manejadas eficientemente con seguridad harán un negocio rentable y perdurable en el tiempo.

Te voy a dar otro ejemplo

Varios emprendedores o socios se encuentran en el montaje de su restaurante, pizzería, panadería, hamburguesería, cocina virtual, cocina oculta, o mejor dicho englobémoslo simplemente en “cocina industrial” y llega el momento de comprar la iluminación. Estos futuros empresarios escogen una lámpara que va acorde con el diseño, necesidad y los colores del ambiente, entonces comienzan a cometer un grave error en la elección del bombillo.

      Quiere decir que pueden elegir el bombillo más económico de su ferretería preferida o del sector popular de los eléctricos. Pero, y si les dijera a ellos que el bombillo que han seleccionado desde el primer día consume mucha más electricidad que un bombillo de menos de otra referencia.

Piensa en esto,

El bombillo de la marca XXXX puede costar $10.000 pesos, pero un bombillo de la marca YYYY puede triplicar el costo, es decir, $30.000 pesos, por lo que la opción más favorable en un principio será la XXXX. En ese preciso instante ya están comenzando a tener costos ocultos. Pues resulta que el bombillo XXXX consume 30 watts por lo que cada hora o día que esté encendido el bombillo de esta marca consumirá más energía que de haber comprado el bombillo de YYYY que tiene un consumo de 4 watts. Es decir que cada hora que el bombillo esté encendido van a pagar corriente adicional simplemente por no haber hecho una compra inicial más razonable aunque más costosa, pero a la larga esos $20.000 de diferencia entre el bombillo XXXX y el YYYY lo pagarán y con intereses todos los meses. Por lo que siempre es más rentable haber comprado la marca YYYY. Ojo, no se trata siempre de comprar el producto de mayor valor, sino entender bien porque cuesta más el de marca YYYY que el de la marca XXXX, es decir, la moraleja es saber comprar.

        Ahora bien, te ilustramos con un ejemplo muy sencillo para un bombillo. Imagínate que se te pueda orientar en una gran cantidad de situaciones y variables que con seguridad acertarás en una reducción significativa de costos ocultos. De modo que, si ya arrancaste y tienes tiempo pagando por los costos ocultos es hora de hacer cambios considerables. Estos detalles lo conocen bien las grandes cadenas de comida rápida, por lo que cada vez crecen y crecen.

       Te has preguntado cómo te puede ayudar la presencia de una consultoría de ingeniería que pueda apoyarte en este sentido, con la finalidad de reducir sustancialmente costos por excesos de electricidad, gas, agua, pero también para poder darte orientaciones que te permitan mejorar el rendimiento de la operación de los equipos que realmente necesitas en tu cocina y no los que compraste al principio a un supuesto “mejor precio”. Lo mejor es comprar un equipo acorde a tu real necesidad y para eso los expertos te pueden ayudar.

Cabe destacar que una acertada consultoría te permitirá determinar las bases con diferentes alternativas para reducir dichos costos ocultos que mayormente impactan en el consumo excesivo de los servicios primarios. ¿Crees que a las empresas de suministro eléctrico les importa si pagas más energía? o a la empresa suministro de gas natural o agua. Ellos estarían muy contentos de que sigas pagando más, pero con seguridad a tu bolsillo no.

        Es posible que tengas claro algunos puntos de los que hemos comentado, pero siempre vamos a encontrar fugas de dinero por costos ocultos por más que tengas años con tu negocio o por más que tengas una amplia experiencia en el mundo gastronómico. “2 cabezas piensas mejor que 1”

      Ahora bien, imagina por otro lado poder reducir el consumo de aceite en tu negocio, o la reducción del costo de la nómina ya que un solo equipo mejor seleccionado te ahorra una persona al mes,  o imagina gastar menos en reparaciones o mantenimientos correctivos. 

¿Cómo crees que reaccionaría tu negocio al poderle ofrecer a tus comensales un servicio en tu cocina mucho más rápido?. Aunque no lo creas, entregar un servicio de 10 minutos más rápido de lo que usualmente lo vienes haciendo puede ayudarte a incrementar tus ventas fácilmente en un 20 o un 30%.   

Uno de los mayores costos ocultos viene dado por el mantenimiento a instalaciones o equipos,

¿Sabías que si haces un mantenimiento preventivo a tus neveras puedes reducir el consumo energético en un 20%?.

Pero no es solo eso, también evitarás futuras reparaciones costosas

       

Hagamos Gestión e Ingeniería tiene un servicio de consultoría donde por medio de diagnósticos profundos, informes, cálculos, Índices de criticidad, clasificados en importante, urgente y prioritario, puedes desarrollar e implantar estrategias que te permitan a corto y mediano plazo, ver cómo comienzan a bajar los costos de las facturas por pagar y sí se comienza a ver la utilidad neta liquida junto con unos estados financieros que DAN GUSTO. Pero además si vas a abrir un local o una nueva sede de tu negocio, la consultoría que ofrecemos te puede ayudar a no tener costos ocultos desde el primer día, incluso desde antes de la construcción de la obra.

       Para finalizar, estamos muy seguros de que podemos asesorarte para que poco a poco vayas realizando cambios que te permitan optimizar tus procesos para contribuir a alcanzar la máxima rentabilidad a través de la contribución en la reducción de costos que seguramente no has considerado.

 

Ing. Juan José Clemenza

 

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